程惠子

在大众口语中，下水泛指畜类动物胸腔和腹腔的内脏，因各地的风俗及饮食习惯不同，有时又被称为杂货、杂碎。过去杀猪宰羊，在放过血之后，便把牲畜放置于案板，或倒挂于木架上开膛破肚。案板或木架下放一只大盆或水桶，盛满水，屠夫把心、肝、肚、肺、肠等内脏件件丢进去，接着再拆节卸肉。牲畜的下水因为常有异味且很难清洗，在古代漫长的饮食历史中，都属于上不得台面的下品，达官贵人一般不会接触，只会出现在吃不起肉的穷苦百姓的餐桌上。

然而，时至今日，下水以其独特的风味，已然受到了国内众多食客的青睐。不少老饕戏言：“门外汉吃鸡大腿，内行人吃猪下水。”有些部位的猪下水，售卖价格甚至已经高过了猪肉。放眼望去，在经纬线内搜索，不论内陆还是沿海，东北还是江南，几乎每座城市的烟火摊上都有着自己对于下水的独特经验与品位，而这其中不能不提的就是北京城。

卤煮火烧

这道据说是根据皇家“苏造肉”的做法改良而成的平民美食，满足了物质不那么充裕的年代里，人们对于荤腥气息的想象。

《燕都小食品杂咏》中记载：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”苏造肉烹制时需文火煨焖，将丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等十余种药材碾磨成粉末放入布袋中，与油盐一同熬制。肉质软烂，汤汁醇厚，又兼药材的一丝清香。火烧就是烧饼，与肉同煮后浸入了部分汤汁，外皮软烂而内有韧性。

卤煮则是用下水代替了当时老百姓吃不起的五花肉，选取小肠、肺头、炸豆腐，加同样的卤汤，大锅熬制而成，盛出后随个人喜好，加上点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜等配料。

下水比肉更具一种奇异霸道的风味，一碗卤煮火烧热腾腾端上来，嗅觉瞬间被奇香俘虏。小肠柔韧弹滑，配合肺头、豆腐，烂而不糟，汤头咸鲜醇厚，一筷头下去就霸占了全部味蕾。热气掩盖了蒜泥的辣味，蒜泥的味道又中和了部分油腻，老饕们都是埋头一口闷到碗底。主食加下水，再加一锅浑汤，其风格若以人物来类比，颇有几分痞子英雄的味道。

炖吊子

炖吊子与卤煮是一母同胞，原写为“炖铫子”。食材上去掉了火烧和炸豆腐，加入猪心和猪肚，然后一锅下水，装进铫子里慢火炖熟。铫子是从古代流传下来的一种容器，形状似壶，有陶制的也有金属的，可将其吊在空中，下面生火，用以烧水或煮饭，后传写为“炖吊子”。与卤煮同源不同命，炖吊子或许因其统一性的食材和相对整饬文雅的做法得以传入皇宫，如今也列在老北京宫廷菜的清单中。

炒肝儿

与卤煮和炖吊子风味相似的还有炒肝儿。将沸水焯过的猪大肠、猪肝改刀放入锅中，用酱油淀粉勾芡而成，最后撒上蒜末出锅。最初的炒肝是不勾芡的，现在基本都勾芡了，勾芡的淀粉要用白薯粉，寻常的玉米淀粉不行，不然勾出来的芡不够黏糊。老北京人吃炒肝儿都说“喝炒肝儿”，不用勺子，直接捋着碗边吸溜着喝，这样勾好的芡不会泄，再配上两个包子，吃到碗底都有味儿。

爆肚儿

与卤煮、炒肝儿的重口相比，爆肚儿则显得相对干净清爽一些。所谓爆肚儿，指的是将鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，然后配着麻酱料碗或蒜水汁吃。

爆肚品种多样，其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；
爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。羊九牛四，合称“爆肚儿十三吃”。食客可依据自己的喜好选择部位，其中肚仁因脆、嫩、爽、滑最受欢迎。

告别了吃不起肉的年代后，彼时用于解馋的平民菜品却保留了下来，成為老北京人代代流传的嗜好。那些曾经摆在胡同巷口粗糙的木纹牌匾，在历经淘洗，承载无数人情故事之后，也成为了百年老字号，是北京城极为珍贵的人文资产。

对于下水的喜恶因人而异，它们不精致也不完美，但却见证了岁月，是这座城市鲜亮外表下，最朴素也最初始的味道。

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